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　　微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需求的一種新技術(shù)。常用的微波頻率有915MHz和2450MHz。由于具有高頻特性，它以每秒數(shù)十億次的驚人速度進(jìn)行周期變化物料中的極性分子（典型的如水分子、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等）吸收了微波能以后，他們?cè)谖⒉ǖ淖饔孟鲁史较蛐耘帕械内厔?shì)，改變了其原有的分子結(jié)構(gòu)。當(dāng)電場(chǎng)方向發(fā)生變化時(shí)，亦以同樣的速度做電場(chǎng)極性運(yùn)動(dòng)，就會(huì)引起分子的轉(zhuǎn)動(dòng)，致使分子間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱，以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來(lái)，從而導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)溫度迅速升高、加熱或熟化。
　　
　　與此同時(shí)，在微波的作用下，物料中的有害菌、蟲害等微生物受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用而改變其排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，即使得生物體因蛋白質(zhì)的變性而失活，并使細(xì)胞中核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）的若干氫鍵松弛、斷裂或重組，干擾或破壞其正常的新陳代謝、遺傳和增殖，抑制或致死菌體及害蟲的生長(zhǎng)，達(dá)到殺蟲、滅菌、保鮮的效果。
　　
　　微波加熱的特點(diǎn)：
　　
　?。?）加熱速度快因?yàn)槲⒉梢酝溉胧称肺锪蟽?nèi)部，干燥速度快，煩躁時(shí)間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10—1/100（幾分之一或幾十分之一）的時(shí)間；因而提高了生產(chǎn)率，加速了資金周轉(zhuǎn)。
　　
　?。?）低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)微波加熱滅菌是通過(guò)熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)（生物效應(yīng)）共同作用滅菌，因而與常規(guī)熱力滅菌比較，具有低溫、短時(shí)滅菌的特點(diǎn)。所以不僅安全、保險(xiǎn)，而且能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分不被流失和破壞，有利于保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，色、香、味、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，對(duì)維生素C、氨基酸的保持極為有利。有實(shí)驗(yàn)表明：曬干的鮮菜其葉綠素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分僅剩3%，陰干則可以保持17%，熱風(fēng)快速干燥可保留到40%，微波干燥則能保留60%—90%，微波升華干燥則可保持新鮮時(shí)的97%。
　　
　　（3）加熱均勻微波加熱時(shí)，物體各部位不論形狀如何，通常都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量。因此均勻性大大改善?？杀苊馔饨箖?nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象；提高了產(chǎn)品質(zhì)量，有利于食品物料品質(zhì)的形成。
　　
　?。?）加熱干燥具有自動(dòng)平衡能力微波對(duì)不同性質(zhì)的物料有不同的作用，因?yàn)樗肿訉?duì)微波的吸收好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量較底的部位；物料中水比干物質(zhì)吸收微波的能力強(qiáng)，故水受熱高于干物質(zhì)，這有利于水分溫度上升，促使水分蒸發(fā)，也有利于干物質(zhì)發(fā)生過(guò)熱現(xiàn)象，這對(duì)減少營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味破壞極為有利。選擇性加熱的特點(diǎn)有：自動(dòng)平衡吸收微波，避免物料加熱干燥時(shí)發(fā)生焦化。
　　
　?。?）節(jié)能微波對(duì)不同物質(zhì)有不同的作用，微波加熱時(shí)，被加熱物一般都是放在金屬制造的加熱室內(nèi)，加熱室對(duì)微波來(lái)說(shuō)是一個(gè)封閉的空腔，微波不能外泄；外部散熱損失少，只能被加熱物體吸收，加熱室的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，沒有額外的熱能損耗，所以熱效率*；同時(shí)，工作場(chǎng)所的環(huán)境也不會(huì)因此升高，環(huán)境條件明顯改善。所以節(jié)能、省電，一般可節(jié)省30%—50%。
　　
　?。?）易于控制，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)微波加熱干燥設(shè)備只要操作控制控制旋紐即可瞬間達(dá)到升降開停的的目的。
　　
　　因?yàn)樵诩訜釙r(shí)，只有物體本身升溫，爐體、爐膛內(nèi)空氣均無(wú)余熱，因此熱慣性極小，沒有熱量損失，應(yīng)用微機(jī)控制可對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量自動(dòng)監(jiān)測(cè)，特別適宜于加熱過(guò)程中和加熱工藝規(guī)范的自動(dòng)化控制。
　　
　　（7）改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積微波加熱設(shè)備無(wú)余熱、無(wú)樣品污染問(wèn)題，容易滿足食品衛(wèi)生要求，本身又不發(fā)熱、不輻射熱量，所以大大改善了勞動(dòng)條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，節(jié)省廠房面積。
　　
　　綜上所述，微波加熱技術(shù)的采用具有快速、保持營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味、均勻、消毒殺菌、節(jié)能、衛(wèi)生、安全、無(wú)污染、、方便、可控、投資小、有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期、改善勞動(dòng)條件、實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)，是一項(xiàng)值得推廣的技術(shù)。